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de l’éditeur Le volet Plaisirs de la Table du Festival Montréal en Lumière a connu une fois de plus un excellent succès. Les chefs invités par ceux de Montréal ont concocté de savoureux mets, créant un climat convivial, proche de la fête! La « mise en place » débute déjà pour l’an prochain. Profitez du bon temps! |
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de la rédactrice en chef Non seulement les métiers de bouche sont-ils mésestimés et souvent dépréciés, mais une grande pénurie de main-d’œuvre qualifiée affecte l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie. Et cela, pas seulement au Québec, mais partout dans le monde industrialisé. C’est ce que nous a rappelé Jaume Tàpies, président international de la chaîne Relais & Châteaux, lors de son récent passage à Montréal. Pour contrer un tant soit peu cette disette planétaire, la chaîne signe des ententes avec quelques-unes des grandes écoles d’hôtellerie à travers le monde, dont l’ITHQ à Montréal, afin de permettre aux étudiants des programmes d’études de ces institutions d’effectuer des stages dans l’un des établissements Relais & Châteaux disséminés dans 55 pays. C’est un pas dans la bonne direction. Mais cela ne suffira pas, chez nous du moins, où cuisiniers, pâtissiers et boulangers sont encore considérés comme des métiers de second ordre. Qu’attend-on, depuis le temps qu’on en parle, pour redonner enfin leurs lettres de noblesse à ces métiers, si essentiels ? Dès qu’on les fait parler sur leur quotidien, ces gens des métiers de bouche n’hésitent pourtant pas à dire que « c’est le plus beau métier du monde », malgré les longues heures, la fatigue, les trop bas salaires parfois (surtout chez les plus jeunes), la non-reconnaissance. Comment, justement, attirer des jeunes dans ces métiers si on ne les rend pas plus attrayants et, surtout, si on ne les revalorise pas ? Heureusement qu’il y a ces apprentis cuisiniers et pâtissiers, couronnés chaque année au Québec et qui, à vingt ans à peine, font montre de discipline, de créativité et d’un talent fou. À les voir aller, on se dit que l’on a tout de même de la chance que de tels talents puissent s’épanouir dans un contexte qui ne leur est pas toujours favorable, loin de là. Françoise Pitt |
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FLASH NUTRITION...
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CE QU’IL FAUT VISER : UN POIDS RÉALISTE ET LE MAINTIEN D’UNE BONNE SANTÉ À LONG TERME Le poids Harmonie Santé se définit comme étant le vrai poids santé, car il va au-delà d'une table de calcul. Les nutritionnistes d’Harmonie Santé et les professionnels de la santé qui le prônent savent que les régimes entrepris sans écoute de soi, ou trop sévères, donnent peu de résultats à long terme, tant au chapitre du poids que de la santé globale. Par Marise Charron, nutritionniste-diététiste, présidente, Groupe Harmonie Santé
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LA LANGUE, LES PAPILLES, LES SAVEURS C’est grâce aux papilles sur la langue, qui abritent les bourgeons du goût, que nous sommes capables d’apprécier les saveurs de bases. Des nombreuses saveurs existantes, on ne peut nommer que quatre d’entre elles : sucrée, acide, salée, amère. Si les aliments offrent une grande palette de saveurs et de perceptions chimiques en bouche, il faut aussi penser que les perceptions gustatives changent selon les dégustateurs. De nombreux aliments présentent plusieurs saveurs en même temps. Chaque personne peut distinguer de très nombreuses nuances et possède un seuil de discrimination très personnel. Ces seuils peuvent être différents selon l’âge de la personne, son état de santé, etc., et on peut les améliorer en baissant peu à peu la consommation de certaines saveurs. Revenons à cette belle poire. Est-elle sucrée, acide, amère, quand nous la mettons en bouche ? Quelle est sa saveur dominante ? Nous avons tous une saveur préférée. C’est cette préférence qui, bien souvent, nous fait accepter les aliments que nous dégustons. Par Andy Brasseur, présidente, Institut de l’Éveil sensoriel
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GRANDS CRUS DU TERROIR SIGNÉS CHOCOLAT VALRHONA! Dieu que le chocolat est bon quand il est bon ! Les exigences sont fortes parmi les professionnels des métiers de bouche, tant mieux. C’est ainsi que les interactions entre producteurs, transformateurs, utilisateurs mènent à des réussites gastronomiques, dont les consommateurs bénéficient largement. Valrhona réunit des chocolats typés dans sa collection Grand Cru du Terroir. Provenant de plantations sélectionnées dans des pays et des régions reconnus pour la qualité de leurs sols et leurs climats propices à la culture des fèves de cacao, ces chocolats ont leur goût spécifique. En voici deux nouveaux à goûter sans tarder : Et aussi deux de grande réputation : Valrhona, première chocolaterie certifiée ISO22000 en 2006 (sécurité alimentaire). Aussi certifiée ISO 14001 en 2005 (environnemental). Pour le plaisir : www.valrhona.com |
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Mélanie Gagnon pose fièrement avec son trophée de Chef Santé de l’année.
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MÉLANIE GAGNON, CHEF SANTÉ DE L’ANNÉE Parcours impressionnant que celui de Mélanie Gagnon, chef exécutive à l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley, située près de North-Hatley et Magog, en haut de la montagne. « On voit le Mont-Orford, la vallée, la chaîne des Apalaches, dit-elle fièrement, en décrivant aussi le commerce familial, une vieille maison au charme fou d’une centaine d’années. Du plus loin qu’elle se souvienne, elle voit sa mère et sa grand-mère cuisiner beaucoup à la maison. Et même si elle s’est d’abord dirigée en sciences politiques, elle a toujours boulonné dans la restauration, à l’Auberge North-Hatley notamment, avec le chef Guy Bohec, qui « travaillait la pâte feuilletée salée comme pas un », note-t-elle. Son virage santé remonte au début des années 90, quand elle se rend compte que beaucoup de ses clients souffrent d’allergies. «La santé ne consiste pas à manger végétarien, explique-t-elle. Et ce n’est pas juste éliminer les gras trans, cuisiner avec moins de matières grasses et de sucre. C’est plutôt une façon nouvelle de travailler le produit. » Aussi, depuis une vingtaine d’années, a-t-elle éliminé le gluten et le blé de ses menus, car bon nombre de personnes développent des intolérances avant de devenir allergiques. «Tout le monde a droit de venir manger au restaurant et personne n’aime se sentir à part parce qu’il est allergique à ceci ou cela, précise-t-elle. Au fil des ans, j’ai appris à détecter ce qui peut causer des intolérances ou des allergies et à développer des menus en conséquence. » |
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Aidé de quelques-uns de ses étudiants, le chef Roch Desjardins animera la croisière gourmande Passion Chocolat aux Îles-de-la-Madeleine.
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UNE CROISIÈRE AU CHOCOLAT Belle initiative que cette croisière gourmande Passion Chocolat ! Du 27 juin au 4 juillet prochains, le N.M. CTMA Vacancier, en partance de Montréal aller-retour, voguera aux Îles-de-la-Madeleine. Les passagers découvriront le majestueux fleuve, les beautés de la ville de Québec, du fjord du Saguenay et de la Gaspésie. Tout au long de la traversée, ils profiteront de cours sur le chocolat et de dégustations. Le chef Roch Desjardins, enseignant au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau de Longueuil, y animera des ateliers et des activités. Il sera pour l’occasion accompagné de quelques-uns de ses étudiants. Une croisière pour les passionnés du chocolat. Pour tous les renseignements sur le programme de la croisière et les tarifs : 1 888 986-3278. |
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METTEZ LA MAIN À LA PÂTE, AU CHÂTEAU RAMEZAY ! Les dimanches 6 avril et 4 mai prochains, petits et grands sont conviés à revivre l’époque du 18e siècle en Nouvelle-France en mettant la main à la pâte pour confectionner le pain brioche. Une activité pour toute la famille. Les enfants seront particulièrement ravis d’apprendre les gestes d’autrefois. Le temps d’un atelier, les guides du Musée du Château Ramezay, habillés comme au temps de nos ancêtres, leur montreront à faire le beurre et cuisiner le pain brioche à la manière d’autrefois. Selon une recette traditionnelle, les apprentis râperont la cannelle, baratteront le beurre et découperont les pommes. Ils pourront aussi cuire leur pain brioche dans un foyer datant du 18e siècle… avant de le savourer encore tout chaud. Réservez tôt : les places sont limitées (maximum de 10 enfants par groupe). Tarif familial (2 adultes, 2 enfants) : 18 $. Tarif enfant : 4 $. Tarif adulte : 9$. Le Château Ramezay est situé en plein cœur de l’arrondissement historique du Vieux-Montréal, à deux pas de la Place Jacques-Cartier, face à l’Hôtel-de-Ville. Information et réservation : (514) 861-3708, poste 221. |
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DIVINES AMANDES DE CALIFORNIE Selon la légende, le pharaon Toutankhamon aurait apporté des amandes avec lui dans l’au-delà pour se nourrir… Pas étonnant que les amandes aient traversé les siècles et soient toujours aussi populaires. Qui plus est, elles sont excellentes pour la santé, comme nous l’a répété Kim Arrey, diététiste-nutritionniste montréalaise, lors d’un repas gastronomique aux amandes de Californie, préparé par le chef Jean-Pierre Curtat, du restaurant Nuances au Casino de Montréal. On a fait la preuve que les amandes contribuent à réduire le cholestérol, ce qui en fait l’un des meilleurs aliments pour la santé cardiovasculaire. Aussi, Kim Arrey recommande-t-elle d’en manger une poignée – environ 23 amandes – par jour. En Californie, le seul endroit aux États-Unis où l’on cultive les amandes à des fins commerciales, plus de 6000 agriculteurs exploitent 800 km de vergers d’amandiers, nous a révélé pour sa part Allison Stevens, porte-parole de la Collective des amandes de Californie. Offertes dans un plus grand nombre de formes que n’importe quelle autre noix - entières, tranchées, en bâtonnets, en dés ou hachées, nature (avec leur peau) ou non (mondées) -, les amandes présentent une grande polyvalence. Les possibilités d’utilisation sont illimitées : en fine cuisine (comme l’a démontré le chef Curtat), dans la pâtisserie, la boulangerie, les produits laitiers, les plats préparés, les snacks, etc. Bonnes pour la santé et délicieuses, les amandes, à n’en pas douter, ajoutent une valeur ajoutée aux produits qui en contiennent ou qu’elles accompagnent. |
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LES SAVEURS PACINI MAINTENANT EN ÉPICERIE Les produits de la chaîne de restaurants Pacini sont dorénavant disponibles dans les marchés d’alimentation du Québec. Ce sont, entre autres, les huiles d’olive nature, ou aromatisées… et santé : ail, basilic, citron, piments, tous les parfums de la Méditerranée que Pacini a emprisonnés dans sa gamme d’huiles d’olive extra vierges. Ces huiles se marient à merveille avec le vinaigre balsamique de Modène Pacini, vieilli six ans et importé d’Italie, pour concocter de succulentes vinaigrettes. Il y a aussi les assaisonnements molto taliano, conçus pour rehausser la sauce tomate, la bruschetta, l’osso buco, les plats de poisson. Chaque sachet de huit portions présente une recette et offre une solution-repas très simple à préparer. Prix de détail suggéré pour les huiles nature : 6,99 $ (format 500 ml) et 9,99 $ (format 750 ml). Pour les huiles aromatisées et le vinaigre balsamique : 5,99 $ (format6 250 ml). Pour les assaisonnements molto italiano : 2,99 $ le sachet. |
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DES TOMATES ITALIENNES DE LA RÉGION DES POUILLES Activité économique importante, s’il en est, la culture des tomates dans la région des Pouilles représente plus de 40 % des tomates de l’Italie. L’Agricola Paglione, entreprise familiale qui se spécialise dans la fabrication de produits alimentaires typiques de cette région, fait partie des artisans qui ont bâti la réputation des Pouilles. Grâce au retour d’anciennes variétés de tomates, notamment la « prunill», et à l’utilisation d’anciennes techniques de production (très peu d’eau et aucun engrais chimique), on retrouve enfin, dans la gamme de produits Agricola Paglione, le goût unique et la qualité des tomates d’antan. Tous les produits de cette entreprise sont sélectionnés et mis en pots manuellement. En vente dans les épiceries fines à travers le Québec. Pour connaître les points de vente : |
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LA BARBUE D’ÉLEVAGE D’AMÉRIQUE, UN POISSON DOUX ET SAVOUREUX Découvrez ce poisson d’élevage disponible actuellement aux comptoirs des poissonneries Loblaws et Provigo. Se prêtant à de multiples confections culinaires, la Barbue d’élevage d’Amérique, savoureux poisson, a reçu le logo Visez Santé, approbation de la Fondation des maladies du cœur et est aussi recommandée par Monterey Bay Aquarium’s National Seafoods Guide, organisme très exigeant quant à la qualité des poissons. Les 2 recettes présentées sont décrites dans l’édition annuelle FLAVEURS en page 48 et 49. Bon appétit! |
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UN TOUT NOUVEAU OKA AUX CHAMPIGNONS ! C’est en 1893 que les moines de l’Abbaye cistercienne d’Oka mettaient au point le fameux fromage OKA, l’un des premiers fromages fins du Québec. Si les caves originales de l’Abbaye d’Oka servent encore à la confection de ce fromage, c’est Agropur, division fromages fins, qui en assure aujourd’hui la destinée. Les maîtres fromagers d’Agropur ont su croiser le fromage OKA, qui consiste en une pâte semi-ferme à croûte lavée, avec une saveur boisée de champignons et de truffes, dans le but de créer une nouvelle expérience gustative, un OKA de fine spécialité. Cette saveur boisée se marie fort bien au goût traditionnel OKA. La croûte mince, légèrement sèche, offre sa belle couleur jaune pâle parsemée de champignons, que l’on trouve aussi dans la pâte. Afin d’en faire ressortir toute sa saveur à la dégustation, on recommande de consommer la croûte aussi bien que la pâte. Offert dans les boutiques spécialisées et dans les grandes chaînes d’alimentation. |
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POUR UN PRINTEMPS FLEURI AVEC KUSMI Le retour du printemps a inspiré les importateurs des thés Kusmi au Canada, qui ajoutent un nouveau thé fleuri, au parfum envoûtant de violette, à leur sélection. La célèbre maison de thé russe propose donc le thé à la violette Kusmi, un subtil mélange de thé noir de Chine et d’essences naturelles de violette. Et pour l’été qui vient, on pourra préparer un désaltérant thé glacé à la violette. En y ajoutant des fruits, on obtiendra une délicieuse sangria sans alcool. En tout temps, le thé à la violette Kusmi se prépare en un tournemain. Pour obtenir une pleine tasse de saveur : laisser infuser trois grammes de thé dans une eau à 85 à 90º C, pendant trois ou quatre minutes. Idéal pour un moment de détente florale en après-midi ! En vente dans les épiceries fines et les boutiques spécialisées du Québec.
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CÉLÉBRONS LA UNIBROUE 17 ! Septième d’une série de bières millésimées, la Unibroue 17 est offerte en édition limitée : seulement 1650 caisses seront vendues au Québec. C’est une bière brune extra forte, de couleur ambre foncée, à la vive effervescence et à la mousse de couleur crème. Elle offre un bouquet complexe de malt rôti, de houblon et de note d’épices aromatiques avec des sous tonalités de vanille. Son goût est intensément malté, légèrement sucré et étonnamment houblonné, aux accents de moka avec une finale subtile de chêne. L’étiquette de la Unibroue 17 accroche l’œil : un logo distinct créé à la main à l’encre dorée. Tel un objet rare, chaque bouteille Brasseur est sérigraphiée. Emballée aussi élégamment qu’elle est brassée, cette bière millésimée est scellée avec un bouchon de champagne, une capsule de métal et une cage. À déguster entre amis, ou à mettre à la cave pour la savourer dans quelques années. Teneur en alcool 10 %. Format : bouteille de 750 ml, caisse de 12 bouteilles. |
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TCHIN TCHIN, POUR VOUS METTRE L’EAU À LA BOUCHE ! En plus de présenter les nouveautés offertes dans les succursales de la SAQ, TCHIN TCHIN se veut une publication-référence pour tous les amateurs de vins et de spiritueux. Vous y trouverez des idées de cocktails, mais aussi des recettes savoureuses avec les mariages de vins qui les mettront en valeur. Le numéro hiver-printemps 2008 présente une tournée de l’Argentine, du Chili et de la Californie, avec des plats typiques de la cuisine de ces pays. On y découvre également des recettes inspirées de la cuisine du Nouveau Monde, des combinaisons heureuses avec le sirop d’érable, de délicieux apéritifs aux petits fruits, etc. Et une entrevue avec le chef Mario Navarette, qui nous fait découvrir la cuisine latine. Une publication distribuée gratuitement dans les succursales de la SAQ.
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Titre : Pizzas À Naples, il y a plus de 200 ans, naissait la pizza. Depuis, elle a fait le tour du monde entier et des milliers de recettes ont vu le jour. Le livre de Pamela Sheldon Johns vous permettra de vous régaler en cuisinant et réussissant, non seulement les traditionnelles pizzas Marinara et Margherita, mais la pizza aux fruits de mer, au gorgonzola, aux poires, aux noisettes, au prosciutto et à la roquette, à la saucisse et aux rapinis, à l’ail grillé, etc. Des photos belles et appétissantes, 50 recettes et les endroits d’où proviennent les pizzas. Une visite dans les célèbres pizzas de Naples. Un voyage gourmand où pizza rime avec passion. |
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Titre : Les petits légumes L indispensable sur les légumes et les « nouvelles » manières de les cuisiner. Cent-dix recettes à base de légumes, regroupées selon différentes techniques de préparation : en jus, en purées, mijotés, rôtis, crus, en salade, en conserve... Des recettes santé ou plus traditionnelles, pour toute l’année ou en fonction des saisons. Des photos, pas à pas, de découpe et de préparation pour les gestes les plus courants : couper en julienne, monder, épépiner. Un carnet pratique pour tout savoir sur chaque légume. |
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Titre : Basic Thaï Passez votre tablier, invitez quelques amis et plongez-vous dans ce livre pour préparer un repas de rêve : boulettes de crevettes, salade satay au tofu épicé, poisson vapeur à la citronnelle et au piment, poulet sauté aux noix de cajou, curry de porc Chiang Mai, bananes au lait de coco sucré,... Plus de 80 recettes, simples et rapides, classiques ou insolites pour savourer chez soi la cuisine Thaï : quelle que soit la recette choisie, elle sera « aroi muk muk » (délicieuse...) et tous vos invités en redemanderont ! |
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Titre : Canard, confit, foie gras Cet ouvrage couvre l’essentiel du canard en 140 recettes simples, décomplexées et innovantes. Toute la créativité et la modernité de Julie Andrieu pour cuisiner des produits « nobles », mais éminemment « adaptables », devenus incontournables sur les tables de fête ou tout simplement celles des gourmands !
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Titre : Petits plats mijotés & rôtis |
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Titre : Stimulez votre système immunitaire Pour se maintenir en bonne santé, notre corps peut compter sur le système immunitaire qui l'aide à se défendre contre les agents nocifs. Le renforcement du système immunitaire par une bonne alimentation associée à de saines habitudes de vie est un moyen privilégié pour contrecarrer les effets néfastes des agressions extérieures et du stress que subit le corps chaque jour. En effet, plusieurs nutriments présents dans nos aliments sont susceptibles d'influencer positivement l'équilibre du système immunitaire. De plus, des ingrédients santé comme les probiotiques et les prébiotiques, ainsi que des compléments alimentaires comme les extraits de plantes, auraient la propriété de moduler le système immunitaire. En mangeant de façon optimale grâce aux conseils donnés dans ce livre, on donne à son corps des outils pour mieux lutter contre la maladie.
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Titre : Euro Groove Euro groove est une compilation illustrant la diversité des courants musicaux contemporains placés sous le signe de la détente et concoctés par les plus grands musiciens, DJ et producteurs d’Europe. Les artistes de différentes nationalités : français, allemand, italien, hongrois, australien, espagnols et anglais, qui figurent sur cet album, jouent un registre qui va de la musique dance aux influences pop à la musique du monde en passant par le folk acoustique et le R&B. Euro Groove s’inscrit parfaitement dans une collection grandissante d’albums Putumayo dédiés à l’Europe. Pour plus d’information sur cet album ou sur les autres titres de la série Putumayo Groove, merci de visiter :
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François Pellerin, chef propriétaire des restaurants Fourquet Fourchette / Giovanni Apollo, chef propriétaire du restaurant Apollo Traiteur / Daniel Vézina, chef propriétaire des restaurants Laurie Raphaël / Patrick Rémond, président-directeur général Promotus Gestocom, éditeur de Flaveurs |
L’AFHR PEUT ÊTRE FIÈRE DU SALON RENDEZ-VOUS HRI 2008! . Plus de 10 000 visiteurs ont fréquenté le salon, rencontrant quelque 300 exposants. Trois journées interactives qui ont permis d’échanger entre fournisseurs et clients, de profiter des offres, de se faire conseiller et aussi d’assister à diverses présentations et séminaires dont les participants ont su tirer profit. L’ouverture du salon fut présidée par le ministre du MAPAQ, Laurent Lessard qui, avec beaucoup de sincérité, a adressé à Victor Francoeur, président et chef de la direction de l’AFHR, ainsi qu’aux organisateurs du salon, ses félicitations. L’univers du café et les présentations du CTAC ont une fois de plus conquis les visiteurs, les mettant en étroite relation avec les besoins des clientèles et les services à offrir. |
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Le chef Giovanni Apollo |
. L’HÔTEL DE DEMAIN, nouveauté au cœur du salon, a accueilli de nombreux curieux découvrant les aménagements hôteliers suggérés. Rien de mieux que d’être en présence des designers, de leur poser des questions pour se nourrir l’esprit! La salle à manger de cet espace recevait chaque jour plus de 50 invités, profitant d’un repas excellent préparé par l’équipe du chef Franck Le Cunff et utilisant la technologie avant-gardiste des fours Rational. Ce repaire présentait aussi le Chef Giovanni Apollo, défenseur de la gastronomie moléculaire. Quelles démonstrations! Le chef, très généreux dans ses commentaires, a aussi dialogué avec de nombreux admirateurs qui, pour la plupart ont fait une découverte applicable et, comme certains disaient, nécessaire. |
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Dans l’ordre habituel : Denis Paquin, vice-président de la SCCPQ, Guy Gautier du Porc du Québec et Pamela Nalewajek de Saputo, deux parrains de l’événement, les heureux récipiendaires, Nicolas Drouin et Kim Houle Ayotte, Victor Francoeur, pdg de l’AFHR, qui organise le Salon Rendez-vous HRI, et Diane Nadon, déléguée du ministre Laurent Lessard du MAPAQ, autre parrain de la compétition. Crédit photo : Créalink.ca |
. La compétition des apprentis de l’année organisée par la société des chefs (SCCPQ) fut appréciée et même enviée par les observateurs. Que de talents! Il a fallu nommer l’apprenti cuisinier et l’apprenti pâtissier de l’année. Les juges ont dû faire leurs calculs en demi et quart de points, tant la qualité des participants était impressionnante. Les résultats annoncés par le chef Denis Paquin, lors de la présentation des finalistes et des médaillés, ont suscité maints applaudissements et encouragements. |
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Richard Mainville directeur général de l’AFHR, durant les années précédant 2008 / Francine Nagant adjointe à la direction ces 25 dernières années. |
. Il y eut aussi le Gala reconnaissance qui précédait le salon et rendait hommage à 10 personnalités. Soirée bien structurée et très agréablement animée. Monsieur Pierre Parent, président de Resort One et porte-parole officiel du salon, n’a pas manqué d’éloges auprès des personnes honorées. Hommage aussi fut rendu à deux personnes du bureau de L’AFHR qui prennent leur retraite, soit Richard Mainville, ayant rempli durant plusieurs années la fonction de directeur général et Francine Nagant, adjointe à la direction.
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AUTRES NOMINATIONS QUI ONT PRÉCÉDÉ LE SALON, SOUS LA GOUVERNE DE LA SCCPQPrix Régionaux 2008 de la SCCPQ Chapitre de Montréal :Chef cuisinier régional : Jean-Louis Thémis |
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Lucille Daoust, directrice générale de l’ITHQ et Jaume Tàpies, président international des Relais & Châteaux, signent l’entente qui permettra aux étudiants de l’ITHQ d’effectuer des stages dans l’un ou l’autre des 468 établissements de la chaîne à travers le monde. |
NOUVELLE ORIENTATION STRATÉGIQUE DES RELAIS & CHÂTEAUX « Relais & Châteaux n’est pas une chaîne comme les autres, a insisté Jaume Tàpies, président international de Relais & Châteaux au cours d’une rencontre de presse donnée lors de son récent séjour à Montréal. Chaque établissement est unique, offrant une expérience qui va au-delà du luxe et de l’argent. » La nouvelle stratégie consiste d’abord en une campagne de publicité de deux millions d’euros concentrée sur quatre marchés, soit la France, l’Angleterre, les États-Unis et l’Allemagne, et ensuite en l’ouverture de centres, appelés « Maisons », où les clients peuvent découvrir l’un ou l’autre des établissements et se procurer des chèques-cadeaux ou des forfaits. Et pour contrer la pénurie de main-d’œuvre qualifiée qui sévit dans les métiers de bouche, la chaîne de prestige Relais & Châteaux signe des ententes avec les grandes écoles hôtelières pour que leurs étudiants puissent effectuer des stages dans l’un ou l’autre des 468 établissements Relais & Châteaux disséminés dans 55 pays. Jaume Tàpies en a donc profité pour signer une entente avec l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Une entente semblable existe déjà entre Relais & Châteaux et l’institut Paul Bocuse de Lyon et l’École hôtelière de Lausanne. Selon Lucille Daoust, directrice générale de l’ITHQ, la pénurie se fait surtout sentir en service de restauration : « L’industrie doit mieux reconnaître la valeur de ces emplois et projeter une meilleure image de la profession,» a-t-elle précisé. Notons que le Manoir Hovey, superbe établissement situé sur les bords du Lac Massawippi à North Hatley, vient tout juste de joindre les rangs des membres québécois des Relais & Châteaux. |
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MESURES POUR CONTRER L’ÉVASION FISCALE DANS LES RESTAURANTS Fin janvier, le ministre du Revenu, Jean-Marc Fournier, convoquait la presse pour annoncer d’importantes mesures visant à contrer l’évasion fiscale dans le milieu de la restauration. « Pour plus d’équité dans la restauration, il faut que ça se passe au-dessus de la table,» a déclaré le ministre. Encore trop d’établissements utilisent divers stratagèmes, entre autres les camoufleurs de ventes (zappers), l’absence de facturation ou la double caisse, ce qui engendre une perte évaluée à 425 millions de dollars par année. Le projet-pilote débutera en novembre 2009 et vise à s’assurer du bon fonctionnement technologique et opérationnel d’un module d’enregistrement des ventes et de son intégration aux systèmes de facturation des restaurateurs. Un groupe de restaurateurs volontaires de différentes régions participent à ce projet. À la fin du projet, l’implantation du module commencera en septembre 2010 et se poursuivra jusqu’en novembre 2011. Il s’agit d’un module de mémoire électronique sécurisée, branché entre la caisse enregistreuse et l’imprimante, une sorte de « boîte noire » qui enregistrera toutes les transactions effectuées. Le module servira aussi à produire des factures qui devront obligatoirement être remises aux clients. Le gouvernement assumera le coût d’implantation et d’acquisition des appareils, que l’on estime à 200 millions de dollars.
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